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优秀的卤菜用糖色要如何进行炒制

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优秀的卤菜用糖色要如何进行炒制

发布日期:2019-07-31 作者: 点击:

  糖色是传统菜肴中使用的天然着色剂。当白糖在高温下加热时,颜色逐渐从浅黄色变为金黄色 - 红色。经过这种传统的油炸过程,菜肴色泽香浓,菜肴明亮明亮,香气浓郁,售价大大提高。今天,卤菜培训为您介绍了如何在卤菜中使用糖的颜色。


  成分:半斤(250克)的冰糖被打破。新手尽量不要使用白糖,白糖很容易混淆。色拉油30g。


  煎炸步骤:


  1.打开中小火,翻炒成油(盐油30g),油倒出后不会转到锅中,目的是运行锅。


  2,放入冰糖,反复铲直至糖融化,转糖的时间稍长。

优秀的卤菜用糖色要如何进行炒制

  只要冰糖没有完全完成,就必须翻炒并将所有的糖加入糖浆中。不停嘶嘶的目的是防止它过快加热以避免粘贴,只是为了达到摆脱冰糖的目的。


  3.在所有糖融化后,将火力调节到一个小尺寸:使火焰环低于锅中糖浆的圆形表面。然后,请慢慢铲,越慢越好。油面发泡后,不要担心,等到黄色气泡突然膨胀,然后立即关火!


  除去糖浆后,将其慢慢铲起,使锅快速加热并膨胀。油面出现油泡后,继续等待,在正确操作的情况下,油泡会突然膨胀。现象是没有看到锅中的油和糖浆,并且所有气泡都是从上到下。这非常关键。没有这种石油膨胀现象,它基本上等于失败。


  4,等到黄色气泡突然膨胀,立即关火!然后,快速翻炒两三秒钟,倒入半碗开水(约150克),(小心,不要用油烧,如果不能用,请用毛巾把水迅速倒入锅边的锅里。没有声音,然后打开小火,翻炒一分钟就可以了。


  最后,是用油炒还是用水炒?事实上,这两种方法产生的糖色是一样的。用油煎炸的时间很快,可以在三到四分钟内完成,但操作难度很大。因此,建议新手用水来煎炸难度系数。较小。


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