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臻盛卤菜培训讲解红白卤的制作注意事项

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臻盛卤菜培训讲解红白卤的制作注意事项

发布日期:2019-06-10 作者: 点击:

  红白卤素是制作炖蔬菜的经典方法。今天,重庆红烧蔬菜培训将分享红色和白色卤素的过程和预防措施。


  一,红白卤素的生产工艺:卤水调味料和调料,制成一锅标准的12.5公斤盐水;调料:四川盐300克冰糖250克生姜500克葱花300克料酒100克 鸡精味精;调料:辣椒30克,八角20克,丁香10克,白芍50克,茴香20克,香叶100克,白芍50克,草50克,香草60克,橘皮30克,肉桂80克,枸杞子50克,百里香30克,香茅40克,草50克,干辣椒50克;汤料:3500克鸡骨架和1500克奶酪骨。


  二,红色和白色盐水生产:鸡骨架,猪煮骨(锤打)用冷水煮开,去其血液泡沫,用水清洗,重新浇水,放姜(喷雾),葱(剩余的根)全长),煮沸后,慢慢涂上小火,不能用猛火(用小火是清汤,煨汤为浓汤)骄傲的炖汤要用;糖色油炸方法:油炸。冰糖先将处理变成细粉,在锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,当糖从白变为黄时,用小火,糖油为黄时颜色大泡,从火结束继续炒(这次必须快,否则会变苦,你必须掌握它,你可以先试几次),然后生气,从黄到深棕色。当从大气泡变为小气泡时,加入少量冷水,然后用小火炒至糊状。它是糖的颜色(糖的颜色不甜,不苦,颜色金黄);香水被破坏或刀子被更换(不精细,稍微改变,以免影响效果)用香料袋包裹结。先在沸水中煮5分钟,取出并放入红烧汤中,加入适量的白糖和胡椒粉,用中火小火煮沸,制成盐水红胚(红卤),不要放辣椒和糖,其他和香料都一样)。


  三,红白卤水工艺的制备注意事项:由于盐水是水加热介质的烹饪方法,它是在调味和调料的过程中,以及盐水汤的基本技术要求。


  1.掌握香料的数量。 12.5千克新鲜盐水。使用600-700克香料(300克用于6千克水,150克用于3000克)。包裹香料和香料。涂上干净的纱布并包好。太紧了,应该稍微宽松一点。包好香料袋后,应将其浸泡在沸水中半小时,然后再使用,以便下棋的目的是去除砾石并减少药物的味道。

臻盛卤菜培训讲解红白卤的制作注意事项

  2,糖的颜色用法


  红榛子的颜色应分几部分加以避免汤的颜色。卤化食品应为金色黄。


  3.晒黑原汤


  当使用鸡骨架和猪铜骨制作原汤时,应用小火以避免火冲冲汤。


  4.继续尝试


  当盐水中的香料是水溶性的时,它会产生自己的味道,但味道具有挥发性和非挥发性的差异。为了使香料有益,有必要不断尝试盐水的味道,并且认为它已经满足卤素原料的香味。之后,它可以被卤化。在味道测试过程中,你应该总是记录要添加的香料量,以便及时增加或减少香料的种类(这不容易掌握,但只要你经常做,慢慢体验,只是掌握)。


  5,在合适的时间更换调料袋


  由于盐水在通过某些原料后被卤化,盐水中的香味逐渐减弱。因此,当香味不浓时,应及时更换香料袋以保持其浓烈的香味。


  6,离不开咸味


  “盐是百味的精华”,这意味着任何四川食品都必须具有一定的基味。卤素原料也是如此,因为盐水中的香料只能产生五种风味,但不能使原料变咸。因此,每天放入原料时,必须尝试盐水的咸味,看是否适合咸味。在咸味中加入多少盐,只有在盐味适合后才能制成盐。在具体操作中,应加入一定量的原料和一定量的盐,以及时补充盐的量,使盐水始终保持咸味。


  7,勤奋的汤


  在卤素过程中,由于盐水的沸腾而产生蒸汽,这将逐渐减少盐水。这需要及时补充水。有两种方法可以补充水分。


  首先,预先制备一定量的生盐水,并在腌制时加入,使卤素原料保持五种香味醇厚可口。


  第二种是预煮新鲜的汤,在卤素之前加入原腌料,然后取卤素原料。由于新鲜汤含有大量蛋白质,卤素的原料可以富含风味。记得在卤素成分中加入冷水,这样可以减少香气,鲜味和咸味。


  8.避免在盐水中加入酱油。


  红色卤素中的金色黄颜色由*糖色产生。不能用酱油代替。糖色卤素原料的颜色为黄,不易变黑。添加酱油的盐水稍长,会被氧化。使颜色变黑,变暗,时间越长,颜色越深越暗。因此,有些朋友的原料是黑色的,而不是金色的黄,这就是原因。


  9,是好盐水,应安全保存,不宜搅拌


  这是一个知道如何制作食物的朋友。每个人都知道我没有太多话要说。例如,如果经常搅拌并且在夏天不煮沸,它会滋生细菌并使腌料酸味和味道。


  10,应在腌料中加入一定量的鸡精和味精。


  如今,由于人们对鲜味的要求比较高,MSG的主要成分是谷氨酸钠,但是谷氨酸钠可以在160.C分解为焦点谷氨酸钠,所以在腌料中加入味精不会对人体产生任何影响身体。每个人都可以放心加入。


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