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介绍卤菜中的白卤制作的一些相关要点

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介绍卤菜中的白卤制作的一些相关要点

发布日期:2019-06-05 作者: 点击:

  白卤汁采用相同材料制成,调制为红卤水。第一次制作白卤果汁时,需要原料如鸡肉和猪肉。这些香料预先用纱布袋包裹,晒黑和加热的程度与红卤相同。区别在于白卤用盐代替酱油,糖色,红曲米汁和其他颜色材料,并用盐固定颜色。今天臻盛卤菜培训分享了白卤系统的5个关键点;


  由于白卤卤制的材料与红卤不完全相同,因此它具有与红卤不同的一些特性。因此,调制白卤时应掌握以下五点。


  首先,白卤的核心是混合,味道好或不好,取决于调味料的合理匹配。红油(重要),大蒜,糖醋(一点点的味道),胡椒,鸡肉,酱油,芝麻,白卤汤,切碎的葱或欧芹。


  其次,应相应减少香料的数量。白卤产品一直以其新鲜度而闻名,减少香料的数量,不仅突出了白卤的味道,而且还使原料的原味无掩盖,并避免过多的香味使腌料变色。

介绍卤菜中的白卤制作的一些相关要点

  第三,使用盐来固定颜色和味道,盐的量应该是共享的。每公斤水含有15克盐。如果盐太多,不仅味道会变咸,而且一些成品也会被收紧和干燥(特别是对于牲畜中的香肠等原料);如果盐太小,成品的清新味道就不容易脱颖而出。


  第四,应尽量减少甜味调味料。甜味调味品用于白卤,主要用于缓冲某些香料的苦味并帮助原料。要控制金额,您可以执行此操作。


  第五,最好使用卤制特定的原材料。红烧猪肉腌料特别腌制,特别准备腌虾仁腌料。这不像是红卤,腌料可以交叉煮沸各种原料,甚至卤素锅可以同时为卤制几种不同的原料。这样做的目的是使完成的卤制风味纯净。


  除了上述基本腌泡汁外,还有许多新调味的腌泡汁,加入各种新调味料,如干辣椒腌制,蓝白辣,咖喱酱,料酒,啤酒和各种复合调味料。更多关于腌制蔬菜的常识,然后在下一期分享。


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